Köfteyi Keşfetmek: Tarihçesi, Çeşitleri ve Evde Pratik Tarifler

Cumartesi sabahı kuzenim ve ben, büyük cesaret örneği göstererek çocuklarımızı aldık ve annemlerin yanında tatil yapmak üzere yola çıktık.

3 çocuk ve 800 km yol çok hoş bir kombinasyon gibi görünmese de, Allah'a şükür yol korktuğumuz gibi zor, yorucu ve sıkıcı geçmedi, sağ salim geldik ve 3 gündür  tatildeyiz.

Daha İstanbul'dan sabah yola çıktık, Eskihisar'a varmadan kızlardan birisi öğlen yemeği konusunu açtı.

Niyeti belliydi. Her tatilde olduğu gibi Akhisar'da, çarşı içindeki gerçek Köfteci Ramiz'e uğramak, hem güzel bir köfte yemek hem de Akhisar ovasının taze domates, roka ve soğanlarının tadına bakmak istiyordu.

Teklif güzeldi, ancak yolda Orhangazi'de Köfteci Yusuf, Mustafakemalpaşa'da Yenice Izgara, Balıkesir'de Köfteci Şaban gibi karşımıza birçok daha alternatif çıkacaktı.

Hangisinde yediğimiz bana saklı kalsın, ancak kuzenim bu sohbetin sonunda bana " Artık köfte ile ilgili bir yazı yazmanın zamanı gelmiştir" deyince ben de ona hak verdim ve işte buyrun.

Dünyanın hemen hemen her mutfağında önemli bir yere sahip olan köftenin tarihi, Orta Asya ve Mezopotamya halklarına kadar uzanıyormuş.

Kökeni Orta Asya olarak kabul edilen birçok yazıtta, adına 'Kueffettue' denen ve 'yoğrulmuş et' anlamına gelen bir yiyecekten söz ediliyormuş. 

Mezopotamya'da ise, eti; saklamak amacıyla tuz ve darı ezerek bu işlemden, 'Kuffette' yani 'ezik et' olarak söz edilmiş. Bu dönemlerde ete, susam, buğday, darı, karafal denilen otlar katılarak yapılan karışım ya suda haşlanarak ya da saç üzerinde pişirilerek yeniliyormuş. Bazı gastronomi uzmanlarına göre de 'ekşili köfte'nin geçmişi bu dönemlere dayanıyor.

Türkiye’de kuzu ve sığır etinden yapılan yaklaşık 50 çeşit köfte var. En popüler olanlar İnegöl, İzmir, Akçaabat, Tekirdağ, Sultanahmet, kadınbudu ve şiş köfteleri. Köfte, bir miktar kıymanın yuvarlanmasıyla; ekmek kırıntıları, kıyılmış soğan, baharat ve hatta yumurta gibi malzemeler ekleyerek hazırlanır. 

Genellikle yoğrulur ve yuvarlanır. Kızartarak, fırında, buharda, haşlama ya da soteleme yapılır. 

Köfteye bugünkü anlamda baharat katılması ise baharat yollarının gelişmesiyle Pakistan, İran ve Anadolu'da gerçekleşmiş. Yani köfte lezzetini Vasco de Gama'ya ve onun baharatlarına borçluyuz.

Daha sonra küçük çaplı değirmenlerde eti salamura yaparak saklamak için ezen Anadolu Selçuklu kadınları zaman zaman bu ezik ete soğan, bulgur ve bazı bitkiler katarak kolayca pişirilen bir yiyeceği köy ekmeğinin kabuk kısmına sararak, ailelerine ya da misafirlerine ikram etmeye başlamışlar. (bakınız ilk köfte ekmek) 

Osmanlı İmparatorluğu'nun gerileme dönemlerinde özellikle Bursa ve İstanbul'da birçok et yemeği dükkanında köfte baş sıradaymış. 

Köfte bugünkü manada ekmek içi, soğan, köfte baharı ve karabiber eklenerek ilk olarak 1830 yılında İstanbul Sultanahmet'te, yine Bolulu olan ve saray mutfağının danışmanı konumundaki Ali Usta tarafından ilk olarak saray eşrafına sunulmuş. (şu anda bildiğimiz Sultanahmet köftecisi değil, yanlış anlama olmasın.)
 

Türkiye'de köfte kavramının bugünlere gelmesinde Balkan kültürünün etkisi büyük.

Türkler, göçlerle Balkanlar’ın çeşitli kesimlerinden gelip “Küçük Rumeli” denen  Trakya’ya yerleşince yöre mutfağına köfte kimliği katmaya başlamışlar.

1854 yılından sonra Karadeniz üzerinden Balkanlara yerleşen Kırımlılarla beraber 1876-1877 Osmanlı-Rus Savaşı kısaca 93 harbi denilen savaş sonrası Bulgaristan, 1924'te mübadele ile gelen Selanik, Serez, Yenice göçmenleri, Makedonya ahalisi, 1930-34 yılları arasında Bulgaristan'dan zorunlu göçe tabi olan ahali Trakya ve çevresinde mevcut kasabalara, çiftliklere yerleşmişler ve başta köfte olmak üzere kendi mutfak kültürlerini de getirmişler. Balkanlar'dan gelenlerin yaptıkları köftelerde ağırlıklı olarak dana ve kuzu eti kullanılmaktaymış. Etlerin kaç numaralı aynada (kıyma makinasının bıçağı) çekildiği bile önemliymiş.

Örneğin İnegöl köftesi de aslında Balkan kökenli. Ama önce beş ya da üç numaralı aynada çekilen et, biraz dinlendirilip, sonra da bir numaralı aynada çekiliyormuş. Köfte haline getirilip üç saat sonra ızgaraya atılıyormuş.

Tekirdağ köftesinde ise dana etinin kaburga kısmı kullanılıyor, içine sarımsak, maydonoz, soğan eklenip bir gece bekletilip ertesi gün pişiriliyormuş. Sonuç olarak Balkan göçmenlerinin yaptıkları köfteler, yerleştikleri yerlerdeki insanların damak zevki ve deneyimleriyle de birleşip değişik biçimlerde hazırlanabiliyor.

Trakya'da ayrıca, Keşan'da satır köfte, İpsala'da domates soslu ve kaşarlı köfte, Uzunköprü'de ağır ağır demlenen başka bir köfte bulabilirsiniz. Kırklareli köftesini de bu arada unutmamak lazım. Ege'ye geçince ise Tire, İzmir , Salihli köfteleri, Antalya'da şiş köftesi şu anda hemen aklıma geliveren ve sevdiğim diğer köfteler.

Her çocuğun mutlaka severek yediği, misafir geldiğinde kurtarıcımız olan, hem yapması kolay hem lezzetli bu güzel yemek, zaman içinde şu anda bayıla bayıla yediğimiz ama aslında köfteden uzak bir kavram olan hamburgere dönüşmüş.

İçerdiği yağ oranı, ekmeğinin özelliği ve soslarıyla kalori bombası olan hamburger, ne yazık ki dünyanın en ünlü köftesi şu an.

Bence yarın sabah yola çıkın. Ülkemizin neresine giderseniz gidin mutlaka leziz bir köfte çeşidi bulacaksınız.

Yola çıkamadınız mı? Yapın evde bir köfte ve çocuklarla, dostlarla ve sevgililerle keyifli bir akşam yemeği yaşayın. (Hatta gizli gizli evde hazırlanmış ıslak hamburger bile yapabilirsiniz. Benimkiler çok sevdiğinden bazı pazar günleri biz evde hamburger partisi veriyoruz. Aman annem duymasın, kızar..)

Allah hiçbirimizin ağzının tadını bozmasın.

Bu Çorbaya Böcek Düşmemiş, O Nane!

Az önce kızım piyano dersinden gelip kendi kendine kremalı karidesli makarna pişireceğini söyledi.

Hatta piyano dersinden gelirken markete uğrayıp krema bile almıştı.

Bana "Tamamen ben yapacağım, sen karışma" dedi.

Birkaç noktada destek vermek zorunda kalsam da %90 kendisi hazırladı diyebiliriz.

Hazır olunca tabaklarımıza koydu, görünüş güzeldi ama unutulan bir şeyler vardı.

Tuz ve karabiber.

Özellikle makarnalarda taze çekilmiş karabiber olmazsa bence tadı yerine gelmiyor.

Sonra düşündüm de, herhalde yemek hazırlarken benim kadar baharattan faydalanan yoktur herhalde.

Lütfen baharat kelimesini sadece kırmızı biber, acı filan olarak algılamayın.

Yeri gelir kek pişerken konan portakal  kabuğudur baharat, kimi zaman şehriyeli yeşil mercimek pişirirken konan ekşi mürdüm eriğidir.

Ama sanırım hepimizin aklında baharat denince bir şeyler uyanır.

Tanım itibarıyla baharat, bitkilerin çoğunlukla yaprak, tohum gibi kısımlarının kurutulması, toz haline getirilmesi, ufalanması veya benzeri kimi işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen yemek tatlandırıcılarının genel adıdır.

Hemen her mutfakta ismi farklı olmakla beraber mutlaka yemeklere konan bir baharat vardır.

Dünyaya uzakdoğudan yayılan baharatlar, hatta dönemin en önemli ticaret yollarından birine ismini vermiştir.

Söylendiğine göre etlerin bozulmasını engellemek için Hindistan'da kullanılmaya başlanan baharatlar daha sonra yine baharat yolu üzerinden dünya tarafından bilinir olmuşlar.

Dünyada en fazla baharat kullanan mutfaklardan birisi Türk mutfağıdır.Türkiye'de en çok kullanılan baharatlar nane, karabiber, kekik, kimyon, pul biber olarak sayılabilir.

Baharat kullanmak iyidir ve önemlidir ama hangi yemekte hangi baharattan ne kadar kullanılacağını bilmek de sanattır. Yani pirzola pişirirken sehven tarçın koysanız pek bir şeye benzeyeceğini sanmıyorum. Ya da salep pişirip üstüne kimyon koysanız nasıl olur kestiremiyorum.

Haa tarçın demişken, duyduğumda çok şaşırmıştım, sütlü tatlılara neden tarçın konurmuş biliyor musunuz?

Diyetisyene giderken öğrenmiştim, tarçın kan şekerini dengelermiş, mesela süt içerken de üzerine tarçın koymak  da diyette tavsiye edilen bir uygulama. 

O nedenle atalarımız tavuk göğsüne, kazandibine , sütlaca muhallebiye mutlaka tarçın koyarlar.

Bu arada baharatların metabolizma hızını artırdığını ve bu nedenle zayıflamaya yardımcı olduğunu söylemeden geçmek olmaz.

Her neyse, büyükşehir insanları olarak çoğumuz baharatları marketlerden paketlenmiş halde alıyoruz.

Ve de kullanırken yeterince rayihası olmadığını düşünüyoruz. Bunda hem kırmızı bibere katılan kiremit tozu nedeniyle yaşanan etki düşüklüğünden, hem de paketlenip beklerken yaşanan bayatlamadan bahsedebiliriz.

Bu nedenledir ki, taa uzaklardan gelip de ülkelerine götürmek için baharat alan turistler gibi sizlerin de baharatlarınızı Mısır Çarşısından, olmadı evinize en yakın aktardan almanızı tavsiye ederim.

Zaten Mısır Çarşısının kokusu büyülüdür, insan girince çıkmaz istemez. Eğer baharatınızı marketten alırken, olur da beni, dinleyip Mısır Çarşısı ya da aktardan almaya başlarsanız dikkat. Daha önce ne kadar koyuyorsanız o miktarın yarısını koyun. Yetecektir. Aksi takdirde yemeğinizi yenmez hale getirebilirsiniz.

Daha önce yazmıştım,  koruma amaçlı radyoaktif ışın kullanımı en fazla baharatta yapılıyormuş Sırf bu nedenle sizlere kırmızı biberinizi, nanenizi kendiniz kurutun demiştim hatırlarsanız.

Ama benim favori baharatımın ne olduğunu sorarsanız tartışmasız kimyon derim.

Hatta geçenlerde eşime " Koluma kimyon döksem ısırarak yiyesim gelir" dediğimde bana pes demişti.

Sonuç olarak evde yemek yapın mutlaka..

Yaptığınız yemeklere de Allah'ın lütuflarından biri olan baharatlardan koyun. Çekinmeyin. Cesur olun.

Hardalı, zencefili, yenibaharı kucaklayın. Sadece tuzla biberle bu iş gitmez.

Eşimin bir akrabasının çocuğu gibi yoğurtlu çorbada nane görünce " Bu çorbaya böcek düşmüş. " demeyin.

Yazık olur, ayıp olur.

"Vedat Milor: Hayatın Tadını Çıkarmanın ve Azmin Hikâyesi"

Yemek yemeyi seviyorum.

Hayatımın hiçbir dönemimde zarif ve zayıf biri olmadım. Zaten yazılarımdan da yemeye içmeye, yemek yapmaya olan düşkünlüğümü anlıyorsunuzdur sanıyorum.

Ne yapayım, istediğini de yemezsen hayatın tadı çıkmaz ki..

Her neyse, yemeği sevince yemekten bahsedenleri de ister istemez seviyor insan.

Eskiden bir tek Mehmet Yaşin vardı.

Çıkar, gezer, gezip gördüklerini yazar, gitmişken artık orda Allah ne verdiyse yer, her zamanki soğuk ve ruhsuz tavrıyla, tüm yemeklere “damak çatlatan “ diye yorum yapar, kalkıp giderdi.

Ardından hayatımıza Vedat Milor girdi.

Bir süre önce Ata Demirer ile beraber bir sohbetlerini okumuştum. ”Beraber yemeğe çıktığım kadın salata  yer, onu da bitirmeyip tabağın dibinde çatalla oynarsa benim o kadınla mutlu olmam mümkün değil “demişti. Hatta röportajdan aynen alıntı yapalım.

“Kadın seninle o anı paylaşmalı, sohbet etmeli, yorumlarda bulunmalı. Benim eşim bunları yapıyor.” diyor. İşte buna bayılmıştım. Zira yemeyen içmeyen sadece diyet düşünen biri yaşamasın daha iyi bana göre. Allahtan eşim de bu konuda benimle aynı fikirde , denemeye , farklı tadlar tatmaya , gezmeye ve gezdiği yerlerde mutlaka yerel şeyler yemeğe benim gibi açık da , harmoni içinde yaşayıp gidiyoruz. (Yaşamak için değil yemek için yaşayanlardan olduğum çok mu belli oldu?)

Ben Vedat Milor’un gurmeliğinden, bazı insanların onu  ukala ya da snob olarak değerlendirmesinden, ellerinin titremesinden, yağları çenesinden akıtarak yemesinden  filan bahsetmeyeceğim.

Beni bu yazıyı yazmaya iten iki şey var.

Birincisi, yemek yerken müthiş zevk alması. Program yapmak için değil, gitmiş olmak için gitmiyor, tatmak için tatmıyor, orada gerçekten olmak istediği için oraya gidiyor ve tadını çıkararak bir güzel yiyor.

Diğer neden de şu : Geçenlerde yazdığım Tolga Çevik yazısında belirttiğim  gibi, Vedat Milor’un savaşçı tarafından ve azminden etkilendiğim için yazıyorum bu yazıyı.

Annesi ve babası o beş yaşındayken ayrılmış, babası başkasıyla beraber yaşamaya başlayınca annesi bunalıma girmiş, Vedat Milor bunun üzerine babaanne ve dedesiyle yaşamaya başlamış. Onlar ölünce Galatasaray Lisesine yatılı olarak gitmiş.  Ardından benim de bir şekilde mezun olmayı başarabildiğim  Boğaziçi Ekonomi bölümünü şeref derecesiyle tamamlamış. Arkasından CV , London School of Economics, Berkeley Üniversitesi, Dünya Bankası, Brown Üniversitesi, Princeton Üniversitesi, Georgia Teknoloji Enstitüsü,Koç Üniversitesi şeklinde devam ediyor.

Yani CV çok ama çok dolu ve şık.  Vedat Bey , bütün hafta nerdeyse aç oturup, haftada bir defa mutlaka “iyi yemek” yemiş. Radyo alamamış , ama ayda bir  Fransa’da iyi lokantalara gidip yemek yemiş.(bursundan ayırarak)  Yemek ve şarap konusu hep kalbindeymiş ama babası onun istediklerini yapmasına ve yüreğinin sesini dinlemesine izin vermemiş.

Fakat tüm yapması gerekenleri yapıp, başarması gerekenleri başarmış ve sonunda aklında kalanları  yapmaya karar vermiş. Hatta bana sorarsanız iyi bile olmuş, bence tüm birikimleri, yaşadıkları, yaptıkları, başardıkları , onun bugün Türkiye’de “duayen gurme” olmasını ve bir akım yaratmasını sağlamış.

Belki de Türkiye’de de Michelin yıldızlı bir lokanta açılır da, Vedat Bey’den orayı izler ve sonunda da gidebilme şansı yakalarız ne dersiniz?

Not : Programlarından samimiyeti nedeniyle en sevdiğim bölümün linki ekte, belki göz atmak istersiniz.

http://www.youtube.com/watch?v=gcgVdlMQq3A

Müstehcen Tavuk ve Ahlaklı Yemek Arayışı

Dün sabah ofise gittim, masamda her zamanki gibi gazetem vardı.

Yerime oturdum, bilgisayarımı açtım, gözüm masamdaki  gazetenin en tepesindeki bir yazıya ilişti.

Başlık şu : Müstehcen tavuk olur mu olmaz mı?

Geçtiğimiz hafta, aynı gazetenin ekinde verilen yemek tarifinin görseli olan bu resim bir okuyucuyu son derece rahatsız etmiş.

Okuyucu, resmi müstehcen bularak gazetenin okur temsilcisine şikayet mektubu yazmış.

Anneannem gibi söylenirken buldum kendimi:

Allahım, ne günlere kaldık, yarabbim sen benim aklımı koru..

Yazının devamı arka sayfalardaydı, direk ilgili sayfayı açtım.

Okuyunca güleyim mi, ağlayım mı, harakiri mi yapayım, yoksa hemen bavulu toplayıp, çocukları okuldan alıp, evi kapatıp ilk uçakla bu ülkeyi terk edeyim mi bilemedim.

Okuyucu diyor ki :

“Ölü bir hayvanın gövdesinin böyle garip bir şekilde sergilenmesinin sağlıklı bir zihnin eseri olmadığını düşünüyorum.”

***

Önce müstehcen nedir onun tanımına bakalım:

Sözlükte, özellikle cinsel nitelikli çağrışımlarla, genel olarak toplumun utanma ve edep duygusunu inciten, şehvet duygusunu uyandıran açık saçık ve yakışıksız durum şeklinde açıklanmış.

Lütfen tavuk, cinsel çağrışım, utanma, edep duygusu, şehvet ve açık saçık kelimelerinden  oluşan bir cümle kuralım. (kurabilen beri gelsin.)

Şükürler olsun ki, bunu söyleyen bir erkek değil. Bir kadın…Alimallah ya erkek olaydı? O zaman biz kadınlar neler yapacaktık, kestiremiyorum.

Korkuyorum, ülkemizin gidişatından korkuyorum, insanlarımıza ne oluyor? Herkes  topluca cinnet mi geçiriyor??

Geçen gün duydum, televizyon kanallarından birinde yemek tarifi veren bir beyefendi, kırk yıllık kadınbudu köfteye” pirinçli köfte”, dilber dudağına da “ay tatlısı” dememizin daha doğru olduğunu belirtmiş :)

Yedikleri yemeğin isminden tahrik olabilen  bir ülkenin evladıyız, helal olsun hepimize..

Ben de derim ki, bu durumda acilen hanım göbeği ve vezir parmağı yemeklerinin de isimleri değiştirilmeli..Yemeklerin bu isimlerle yapılması durumunda, toplumda oluşabilecek yozlaşmayı, çirkinleşmeyi, toplumsal çöküntüyü ben hayal bile edemiyorum ki, bir de  üstüne bu yemeklerden çocuklarımızla beraber ahlaklı bir ortamda yiyebilelim.

Acaba hangi yemekler en terbiyeli, aile ortamına en uygun bilemedim. Hangileridir sizce?