Üniversitede okurken ve yurtta kalırken hafta sonları anneanneme ve teyzeme gitmeyi beklerdim.
Yurt hayatı güzeldi ama hafta sonları aile hayatını yaşamanın üstüne de yoktu.
Anneannemlere gittiğimde, sevgili yengem her zaman çeşit çeşit ve güzel yemekler yapardı. Çocukluğumda da uzun süre bana yengem baktığı ve onun yemekleriyle yetiştiğim için, belki alışkanlık, belki de gerçekten güzel yemekler, beni mutlaka o sofraya çeken bir şeyler olurdu.
Bu sofranın benim en sevdiğim lezzetlerinden biri ısırgan tava ya da çırpma denilen ve yılın sadece belirli bölümünde yenebilecek ısırgan böreği, diğeri de tuzlu balık ve lakerda idi.
Habersiz gittiğimde evde lakerda ya da tuzlu balık olmasına rağmen sofraya konacak prosesten geçmemiş olurdu (yazının sonlarında bu prosesten bahsedeceğim) ve bu beni üzerdi, ama metin olmaya çalışırdım:)
Aslında ben daha çocukken, rahmetli dayım Ağustos Eylül aylarında Çanakkale'de saat kulesinin karşısındaki evde arkada bahçede tuzlu balık operasyonu yapar ben de dikkatle seyrederdim. (Çanakkale'de sardalya ve tuzlu balık olur)
Ama bilirsiniz çocukken elinizdeki bir çok değeri bilmez, pilav-makarna-köfte gibi standart yemeklerle yaşarsınız.
Büyüyüp de aklınız erdiğinde ve eskiden yemediğiniz yemekleri denediğinizde aslında siz çocukken evinizde bunun alasının yapıldığını / yendiğini görürsünüz ama iş işten geçmiştir. Belki o yemeği yapan ölmüştür, geriye kalanlar nasıl yapıldığını bile bilmez, ya da hala yapılıyordur ama büyüklerin yaptığı gibi güzel olmuyordur.
Aslında ısırgan tava denedim evlendikten sonra, bence gayet güzel de oldu, ama evde benden başka kimse yemediğinden yıllardır yapmıyorum.
Eşimin ailesinin kültüründe lakerda tuzlu balık yok.
Dışarıda yediğimizde de benim gibi iştahla yediğini pek görmedim.
Ama nasılsa bu sene bayram tatilinde aklına lakerda yapmak düştü.
Ben de bu vesileyle sizlerle şu lakerda olayını konuşalım istedim.
Önce lakerdadan başlayalım.
Bu meret ana yemek değil önce bunu söyleyeyim, ama balık yerken ya da herhangi bir sofrada ara soğuk olarak harika bir tabak bence. Salata niyetine de yiyebilirsiniz.
Asıl lakerda torikten yapılıyor. Ve toriğin de tam mevsimi.
Ancak torik o kadar az ve bu nedenle o kadar pahalı ki, günümüzde lakerda ancak palamut ile hazırlanıyor. (Geçen hafta balıkçıda torik fiyatını görünce gözlerime inanamadım)
Bu nedenle balıkçıya gidiyoruz ve palamutları alıyoruz, ister balıkçıda ister evde temizliyoruz. Kuyruğa 3 santimetre kala kesiyoruz ve kuyruğa yakın bu kısmı lakerda yapımında kullanmıyoruz. Balığı yaklaşık üç parçaya bölmek yeterli. Ardından bol suyla, tercihan deniz suyuyla yıkıyoruz.
Burada kritik nokta şu. (Annem de söylemişti, gerçek balıkçıların lakerda tarifinde de en önemli uyarı bu, dikkat.)
Palamutun kemiğinin hemen üstünde bir ilik var. Bu ilik alınmazsa ne yazık ki lakerda olmuyor. Bu iliği almak için eskiden süpürge sapı kullanılırmış, süpürge sapı kolay kırıldığından şimdi tel toka, firkete gibi bir malzeme kullanımının hayatı kolaylaştırdığı söyleniyor.
Görülen o ki bir sonraki yazıda devam etmek zorundayız.
Yurt hayatı güzeldi ama hafta sonları aile hayatını yaşamanın üstüne de yoktu.
Anneannemlere gittiğimde, sevgili yengem her zaman çeşit çeşit ve güzel yemekler yapardı. Çocukluğumda da uzun süre bana yengem baktığı ve onun yemekleriyle yetiştiğim için, belki alışkanlık, belki de gerçekten güzel yemekler, beni mutlaka o sofraya çeken bir şeyler olurdu.
Bu sofranın benim en sevdiğim lezzetlerinden biri ısırgan tava ya da çırpma denilen ve yılın sadece belirli bölümünde yenebilecek ısırgan böreği, diğeri de tuzlu balık ve lakerda idi.
Habersiz gittiğimde evde lakerda ya da tuzlu balık olmasına rağmen sofraya konacak prosesten geçmemiş olurdu (yazının sonlarında bu prosesten bahsedeceğim) ve bu beni üzerdi, ama metin olmaya çalışırdım:)
Aslında ben daha çocukken, rahmetli dayım Ağustos Eylül aylarında Çanakkale'de saat kulesinin karşısındaki evde arkada bahçede tuzlu balık operasyonu yapar ben de dikkatle seyrederdim. (Çanakkale'de sardalya ve tuzlu balık olur)
Ama bilirsiniz çocukken elinizdeki bir çok değeri bilmez, pilav-makarna-köfte gibi standart yemeklerle yaşarsınız.
Büyüyüp de aklınız erdiğinde ve eskiden yemediğiniz yemekleri denediğinizde aslında siz çocukken evinizde bunun alasının yapıldığını / yendiğini görürsünüz ama iş işten geçmiştir. Belki o yemeği yapan ölmüştür, geriye kalanlar nasıl yapıldığını bile bilmez, ya da hala yapılıyordur ama büyüklerin yaptığı gibi güzel olmuyordur.
Aslında ısırgan tava denedim evlendikten sonra, bence gayet güzel de oldu, ama evde benden başka kimse yemediğinden yıllardır yapmıyorum.
Eşimin ailesinin kültüründe lakerda tuzlu balık yok.
Dışarıda yediğimizde de benim gibi iştahla yediğini pek görmedim.
Ama nasılsa bu sene bayram tatilinde aklına lakerda yapmak düştü.
Ben de bu vesileyle sizlerle şu lakerda olayını konuşalım istedim.
Önce lakerdadan başlayalım.
Bu meret ana yemek değil önce bunu söyleyeyim, ama balık yerken ya da herhangi bir sofrada ara soğuk olarak harika bir tabak bence. Salata niyetine de yiyebilirsiniz.
Asıl lakerda torikten yapılıyor. Ve toriğin de tam mevsimi.
Ancak torik o kadar az ve bu nedenle o kadar pahalı ki, günümüzde lakerda ancak palamut ile hazırlanıyor. (Geçen hafta balıkçıda torik fiyatını görünce gözlerime inanamadım)
Bu nedenle balıkçıya gidiyoruz ve palamutları alıyoruz, ister balıkçıda ister evde temizliyoruz. Kuyruğa 3 santimetre kala kesiyoruz ve kuyruğa yakın bu kısmı lakerda yapımında kullanmıyoruz. Balığı yaklaşık üç parçaya bölmek yeterli. Ardından bol suyla, tercihan deniz suyuyla yıkıyoruz.
Burada kritik nokta şu. (Annem de söylemişti, gerçek balıkçıların lakerda tarifinde de en önemli uyarı bu, dikkat.)
Palamutun kemiğinin hemen üstünde bir ilik var. Bu ilik alınmazsa ne yazık ki lakerda olmuyor. Bu iliği almak için eskiden süpürge sapı kullanılırmış, süpürge sapı kolay kırıldığından şimdi tel toka, firkete gibi bir malzeme kullanımının hayatı kolaylaştırdığı söyleniyor.
Görülen o ki bir sonraki yazıda devam etmek zorundayız.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder