Köfte...

Cumartesi sabahı kuzenim ve ben, büyük cesaret örneği göstererek çocuklarımızı aldık ve annemlerin yanında tatil yapmak üzere yola çıktık.

3 çocuk ve 800 km yol çok hoş bir kombinasyon gibi görünmese de, Allah'a şükür yol korktuğumuz gibi zor, yorucu ve sıkıcı geçmedi, sağ salim geldik ve 3 gündür  tatildeyiz.

Daha İstanbul'dan sabah yola çıktık, Eskihisar'a varmadan kızlardan birisi öğlen yemeği konusunu açtı.

Niyeti belliydi. Her tatilde olduğu gibi Akhisar'da, çarşı içindeki gerçek Köfteci Ramiz'e uğramak, hem güzel bir köfte yemek hem de Akhisar ovasının taze domates, roka ve soğanlarının tadına bakmak istiyordu.

Teklif güzeldi, ancak yolda Orhangazi'de Köfteci Yusuf, Mustafakemalpaşa'da Yenice Izgara, Balıkesir'de Köfteci Şaban gibi karşımıza birçok daha alternatif çıkacaktı.

Hangisinde yediğimiz bana saklı kalsın, ancak kuzenim bu sohbetin sonunda bana " Artık köfte ile ilgili bir yazı yazmanın zamanı gelmiştir" deyince ben de ona hak verdim ve işte buyrun.

Dünyanın hemen hemen her mutfağında önemli bir yere sahip olan köftenin tarihi, Orta Asya ve Mezopotamya halklarına kadar uzanıyormuş.

Kökeni Orta Asya olarak kabul edilen birçok yazıtta, adına 'Kueffettue' denen ve 'yoğrulmuş et' anlamına gelen bir yiyecekten söz ediliyormuş. 

Mezopotamya'da ise, eti; saklamak amacıyla tuz ve darı ezerek bu işlemden, 'Kuffette' yani 'ezik et' olarak söz edilmiş. Bu dönemlerde ete, susam, buğday, darı, karafal denilen otlar katılarak yapılan karışım ya suda haşlanarak ya da saç üzerinde pişirilerek yeniliyormuş. Bazı gastronomi uzmanlarına göre de 'ekşili köfte'nin geçmişi bu dönemlere dayanıyor.

Türkiye’de kuzu ve sığır etinden yapılan yaklaşık 50 çeşit köfte var. En popüler olanlar İnegöl, İzmir, Akçaabat, Tekirdağ, Sultanahmet, kadınbudu ve şiş köfteleri. Köfte, bir miktar kıymanın yuvarlanmasıyla; ekmek kırıntıları, kıyılmış soğan, baharat ve hatta yumurta gibi malzemeler ekleyerek hazırlanır. 

Genellikle yoğrulur ve yuvarlanır. Kızartarak, fırında, buharda, haşlama ya da soteleme yapılır. 

Köfteye bugünkü anlamda baharat katılması ise baharat yollarının gelişmesiyle Pakistan, İran ve Anadolu'da gerçekleşmiş. Yani köfte lezzetini Vasco de Gama'ya ve onun baharatlarına borçluyuz.

Daha sonra küçük çaplı değirmenlerde eti salamura yaparak saklamak için ezen Anadolu Selçuklu kadınları zaman zaman bu ezik ete soğan, bulgur ve bazı bitkiler katarak kolayca pişirilen bir yiyeceği köy ekmeğinin kabuk kısmına sararak, ailelerine ya da misafirlerine ikram etmeye başlamışlar. (bakınız ilk köfte ekmek) 

Osmanlı İmparatorluğu'nun gerileme dönemlerinde özellikle Bursa ve İstanbul'da birçok et yemeği dükkanında köfte baş sıradaymış. 

Köfte bugünkü manada ekmek içi, soğan, köfte baharı ve karabiber eklenerek ilk olarak 1830 yılında İstanbul Sultanahmet'te, yine Bolulu olan ve saray mutfağının danışmanı konumundaki Ali Usta tarafından ilk olarak saray eşrafına sunulmuş. (şu anda bildiğimiz Sultanahmet köftecisi değil, yanlış anlama olmasın.)
 

Türkiye'de köfte kavramının bugünlere gelmesinde Balkan kültürünün etkisi büyük.

Türkler, göçlerle Balkanlar’ın çeşitli kesimlerinden gelip “Küçük Rumeli” denen  Trakya’ya yerleşince yöre mutfağına köfte kimliği katmaya başlamışlar.

1854 yılından sonra Karadeniz üzerinden Balkanlara yerleşen Kırımlılarla beraber 1876-1877 Osmanlı-Rus Savaşı kısaca 93 harbi denilen savaş sonrası Bulgaristan, 1924'te mübadele ile gelen Selanik, Serez, Yenice göçmenleri, Makedonya ahalisi, 1930-34 yılları arasında Bulgaristan'dan zorunlu göçe tabi olan ahali Trakya ve çevresinde mevcut kasabalara, çiftliklere yerleşmişler ve başta köfte olmak üzere kendi mutfak kültürlerini de getirmişler. Balkanlar'dan gelenlerin yaptıkları köftelerde ağırlıklı olarak dana ve kuzu eti kullanılmaktaymış. Etlerin kaç numaralı aynada (kıyma makinasının bıçağı) çekildiği bile önemliymiş.

Örneğin İnegöl köftesi de aslında Balkan kökenli. Ama önce beş ya da üç numaralı aynada çekilen et, biraz dinlendirilip, sonra da bir numaralı aynada çekiliyormuş. Köfte haline getirilip üç saat sonra ızgaraya atılıyormuş.

Tekirdağ köftesinde ise dana etinin kaburga kısmı kullanılıyor, içine sarımsak, maydonoz, soğan eklenip bir gece bekletilip ertesi gün pişiriliyormuş. Sonuç olarak Balkan göçmenlerinin yaptıkları köfteler, yerleştikleri yerlerdeki insanların damak zevki ve deneyimleriyle de birleşip değişik biçimlerde hazırlanabiliyor.

Trakya'da ayrıca, Keşan'da satır köfte, İpsala'da domates soslu ve kaşarlı köfte, Uzunköprü'de ağır ağır demlenen başka bir köfte bulabilirsiniz. Kırklareli köftesini de bu arada unutmamak lazım. Ege'ye geçince ise Tire, İzmir , Salihli köfteleri, Antalya'da şiş köftesi şu anda hemen aklıma geliveren ve sevdiğim diğer köfteler.

Her çocuğun mutlaka severek yediği, misafir geldiğinde kurtarıcımız olan, hem yapması kolay hem lezzetli bu güzel yemek, zaman içinde şu anda bayıla bayıla yediğimiz ama aslında köfteden uzak bir kavram olan hamburgere dönüşmüş.

İçerdiği yağ oranı, ekmeğinin özelliği ve soslarıyla kalori bombası olan hamburger, ne yazık ki dünyanın en ünlü köftesi şu an.

Bence yarın sabah yola çıkın. Ülkemizin neresine giderseniz gidin mutlaka leziz bir köfte çeşidi bulacaksınız.

Yola çıkamadınız mı? Yapın evde bir köfte ve çocuklarla, dostlarla ve sevgililerle keyifli bir akşam yemeği yaşayın. (Hatta gizli gizli evde hazırlanmış ıslak hamburger bile yapabilirsiniz. Benimkiler çok sevdiğinden bazı pazar günleri biz evde hamburger partisi veriyoruz. Aman annem duymasın, kızar..)

Allah hiçbirimizin ağzının tadını bozmasın.