Maya Olmadan Türk Mutfağı Olmaz..

Hadi bugün sabah kalktığımızdan akşam yatana kadar yiyip içtiklerimizi düşünelim bir..

Sabah kalktık, güzel bir kahvaltı hazırladık diyelim..

Taze ekmek, beyaz peynir, kaşar  peyniri, pekmez...

Farkında mısınız, tüm bu gıda maddelerinin bir ortak yönü var..

Maya..

Öğlen iskenderciye gitmiş olalım..Yanında yoğurt, içinde pide var..Bir de şıra açtık yanına ..

İşte yine tümü mayalı ..

Akşam balık yemeğe gidip alkol almayı sevenler için rakı ya da şarap ve yanında beyaz peynir vazgeçilmez olur..Bunların içinde ne var dersiniz? Tabii ki maya..

Peki, hiç düşündünüz mü nedir maya??

Maya genişliği 2-6 mikron, boyu 10- 30 mikron olan ve bakterilerden daha büyük bir tek hücreli bir yaratıktır. Tabiatta yaygın olarak üzüm bağlarında, meyve bahçelerinde, toprakta, havada ve bağırsaklarda bulunur

Mayalar gelişmek için ıslak ortama ihtiyaç duyarlar.

Mayalar en iyi 20-30°C arası olmak üzere 0-50°C sıcaklık arasında gelişirler. Mayalar genellikle gelişmek için fazla oksijene ihtiyaç duyar. Fakat bazıları oksijensiz ortamda yaşarlar. 1 gr yaş maya yaklaşık 10 milyar hücre içerir.

En yaygınca kullanılan maya olan Saccharomyces cerevisiae binlerce yıl önce şarap bira ve ekmek yapımı için evcilleştirilmiştir. Maya sözcüğü Türkçe'ye Farsça'dan girmiştir.

Mayaların çoğu, gıda endüstrisinde kullanılır. Mayalanma ise organik maddelerin, bazı mikroorganizmalarca salgılanan enzimlerin tesiriyle uğradığı kimyevi değişikliğe verilen addır.

Çeşitli mayalanma olayları sayesinde değişik gıdalar elde edilmektedir. Sütün ekşimesi, sütten yoğurt veya peynir elde edilmesi, ekmeğin mayalanıp kabartılması, üzüm suyunun şaraba dönüşmesi bu tür olaylardandır. Mayalanma sonunda elde edilen maddeler, ilk biçimlerinden renk, koku, şekil gibi özelliklerce farklılık arz ederler.

Yaklaşık 600 adet bilinen maya türü olmakla birlikte bunlardan sadece birkaç tanesi ticari öneme sahiptir. Yani mesela banyoda duş perdesinde nemden dolayı oluşan lekeler de mayadır ama biz bunları yemeklerde kullanmıyoruz:)) Modern biyoteknolojide maya başka canlılara ait proteinlerin ucuz yolla üretiminde kullanılmaktadır. Örneğin insülin interferon gibi insan proteinleri hepatit B virüsünün kabuk proteinleri (aşı üretimi için) maya tarafından üretilebilmektedir.

Örneğin ekmek mayası hem karbondioksit çıkararak hamura istenen hacmi verir yani kabartır, hem fermentasyon oluşturarak hamuru besler ve güçlendirir hem de o çok sevdiğimiz ekmeğe tadını verir.

Yaygın inanışa göre Mısırlı bir fırıncı, unutkanlığından hamurun bir parçasını yoğurmamış,sonra da bunu bir sonraki hamura ilave etmiş,böylelikle tesadüfen bir yöntem geliştirmiştir.

Yunanistan’da ve Roma İmparatorluğu’nda ekmek zamanla halkın başlıca gıda maddesi haline geldi. Yumurta ve yağ da katılmaya başlandığında ise ekmek artık lüks tüketim maddeleri arasındaki yerini almıştı. Daha beyaz ekmekler zenginlerin, pek tadı tuzu olmayan ekmekler ise fakirlerin sofrasını süslüyordu. İlk mekanik mikseri bir Romalının geliştirdiği kabul edilir.

Eğer mayaya karşı intoleransınız varsa biliyor musunuz hangi gıdalarda mayalar var??

•    Ekmek, pizza hamuru, poğaçalar gibi pastane ürünleri ve diğer ekmek benzeri kekler

•    Fermente yiyecek ve İçecekler: Bira, şarap, elma şırası, sirke, soya sosu ve salata sosları

•    Sirke içeren gıdalar: Turşu, salça ve hardal gibi ek tatlar, salata sosları, acı biber sosları

•    Hazır gıdalar: Camembert gibi hazırlanmış peynirler

•    Maltlı sütler ve İçecekler, ev yapımı zencefil birası

•    Kıvamlı sebze proteinleri, hidrolize sebze proteinleri

•    Kuru meyveler

•    Meyve suları: Sadece taze sıkılmış meyve suları maya İçermemektedir.

•    Bazı destekleyici besinler

Bu kadar sohbetini yapınca annem de hazır bendeyken kalkıp şöyle güzel bir Çanakkale usülü soğanlı peynirli pide yapmak şart oldu zannımca..